Hambourg, la ville qui a oublié qu'elle avait inventé le hamburger

Deuxième ville d’Allemagne, Hambourg est connue pour sa beauté froide, son port et sa philharmonie. Beaucoup moins pour avoir donné son nom au sandwich le plus célèbre de la planète. C’est pourtant d’ici que des millions d’Allemands ont embarqué vers l’Amérique, emportant avec eux une recette de viande hachée servie entre deux pains ronds, dont il subsiste encore des traces aujourd’hui. Enquête gourmande sur les bords de l’Elbe.

« C’est la question posée par tous les Américains qui visitent la ville : est-ce que le hamburger vient de Hambourg ? », sourit Laura, guide touristique dans le grand port du nord de l’Allemagne. « Mais, pour être honnête, le sujet est parfaitement anecdotique pour les Hambourgeois », ajoute-t-elle.

Les théories sur les origines du hamburger sont innombrables et se contredisent souvent. Seule certitude : les plus solides d’entre-elles mènent ici, vers un plat dont plus personne ne parle : le Rundstück warm, littéralement le « rond chaud », apparu au XIXᵉ siècle dans les auberges du quartier de Saint-Pauli. C’est ici que démarre notre enquête.

Rôti du dimanche et maisons closes

Autant Hambourg cultive une image distinguée — canaux, demeures cossues, Elbphilharmonie —, autant Saint-Pauli en est l’exact contraire. Un kilomètre carré voué à la fête et au vice, où s’entassent théâtres, salles de concert, karaokés, clubs, bars de strip-tease et maisons closes, le tout sous les couleurs d’un club de football ouvertement d’extrême gauche.

Depuis l’aéroport, le S-Bahn dépose directement sur la Reeperbahn, l’artère qui traverse le quartier de part en part. Bouteilles vides, graffitis, dealers, fêtards en fin de nuit et groupes de touristes en visite guidée s’y croisent dans une même indifférence. C’est tout le paradoxe du Kiez, comme on l’appelle ici : mi-parc d’attractions pour curieux venus s’encanailler, mi-quartier historique, façonné depuis le XVIIIᵉ siècle par les marins en escale venus y dépenser leur paie.

C’est sur ces quais, où les porte-conteneurs déversent aujourd’hui encore leurs tonnes de marchandises, que l’idée serait née. « À l’origine, il s’agissait des restes du rôti du dimanche, servis dans quelque chose de rond pour pouvoir être transporté. Les dockers de Saint-Pauli emportaient ces Rundstück avec eux et les mangeaient sans couverts, assis sur les quais », résument les autorités touristiques locales, menus d’auberges des années 1860 à l’appui.

Sur la paternité exacte du hamburger, les versions divergent. On cite l’aubergiste Heinrich Heckel, contraint d’improviser un repas un soir après la fermeture de ses cuisines. On cite aussi Robert Renning, qui servait aux ouvriers du port du rôti de porc chaud dans du pain, avec sauce, cornichons et tomates.

Sur ces mêmes quais, ce sont désormais les stands de Fischbrötchen — le pain au poisson des mers du Nord — qui règnent, surtout le dimanche matin lors du Fischmarkt de Saint-Pauli, où les Hambourgeois viennent danser et vider des pintes de bière entre cinq heures et neuf heures et demie du matin.

Pour retrouver la trace du Rundstück, il faut remonter vers le nord du quartier. Passer l’Herbertstrasse, cette rue murée aux deux extrémités, interdite aux femmes et aux mineurs, bordée de maisons closes. Passer le célèbre commissariat de la Davidwache, puis la Beatles-Platz. On débouche alors sur la Rindermarkthalle, un marché couvert à deux pas du stade Millerntor.

La boucherie Metzgers y prépare, sur demande, la viande à Rundstück. Quelques adresses branchées du secteur le proposent aussi parfois à leurs cartes, comme chez l’excellent Wohlers. Mais nous aurons beau insister, jour après jour, dans toutes les enseignes censées le servir : rien. « Pas aujourd’hui », « Du Rund quoi ? », « Mais pourquoi ? », nous répondra-t-on.

Une adresse revient pourtant dans chaque conversation : une très vieille auberge qui serait la dernière de Hambourg à servir le véritable Rundstück warm. Pour y accéder, prévient-on d’un air de défi, il faudra quitter Saint-Pauli.

Un repas en pente

Une heure de marche sépare la folie de Saint-Pauli, à l’ouest, du quartier des entrepôts, à l’est. Le trajet longe l’essentiel de la ville : croisières fluviales, Elbphilharmonie, église Sankt Nikolai, musée maritime. Puis les canaux cèdent la place à d’interminables façades de briques rouges, et il faut sérieusement s’accrocher pour dénicher l’entrée de l’Oberhafen Kantine.

Encore faut-il avoir mérité sa réservation, obligatoire. Horaires flottants, téléphone aléatoire, réservation en ligne hésitante : nous y parviendrons après plusieurs jours de tentatives et de malentendus téléphoniques, avec le sentiment que l’Allemagne entière s’était liguée contre nous pour protéger son secret.

L’endroit semble avoir été oublié là par la révolution industrielle. Une auberge noircie, bancale, plantée au bord d’un canal sous un pont ferroviaire qui gronde. L’accueil n’y est pas des plus avenants : « Vous vous asseyez où vous voulez, mais ce ne sera pas gratuit, article ou pas », nous prévient-on.

À regarder cette maison fortement penchée, on croit difficilement que le sandwich le plus célèbre du monde peut y avoir ses origines. À l’intérieur, confirmation : le sol est en pente. Franchement en pente. Ni les tables ni les chaises n’y ont été adaptées, et l’on glisse sans discontinuer. Mal de mer garanti, aggravé par la chaleur moite du jour de notre visite. Les tables sont communes, les conversations des voisins ponctuées par les convois qui passent au-dessus.

On nous sert d’abord un cocktail à la poire, accompagné d’une tarte à la poire et au chèvre. Pourquoi pas. Nous patientons en fixant l’horizon, comme sur un catamaran, pour tenter de calmer notre oreille interne.

Un morceau d’histoire mondiale

Puis le serveur pose devant nous un pain doré, luisant, noyé sous un épais bouillon. Le voilà, ce Rundstück warm qui nous résistait depuis des jours. L’ancêtre hambourgeois du hamburger a des allures inoffensives : un petit pain joyeux, couleur de jus et de moutarde, garni de porc rôti baigné d’une sauce sucrée et flanqué d’un gros cornichon aigre-doux.

Chaque bouchée dit pourtant le contraire : c’est un déchaînement de calories. Nous achevons notre enquête en sueur, haletants, et convaincus d’avoir avalé un morceau d’histoire mondiale.

Car si les traces du hamburger restent si obscures à Hambourg, sa postérité, elle, est limpide. Entre la fin du XIXᵉ siècle et le début du XXᵉ, plus de cinq millions d’Européens ont quitté le continent pour l’Amérique en embarquant ici. Les passagers de troisième classe devaient apporter leurs propres provisions : beaucoup ont emporté des Rundstück warm, faciles à transporter et bon marché.

Arrivés dans le Nouveau Monde, la recette s’est modifiée et diffusée sous le nom de hamburger, jusqu’à devenir un phénomène national, puis planétaire. Jusqu’à ce que la boucle se referme. Un siècle plus tard, l’un des tous premiers McDonald’s européens a ouvert en décembre 1971… en Allemagne.

Le Rundstück Warm : la recette

400 g de rôti de porc tranché

40 g de beurre

1 petite racine de céleri

2 carottes

1 poireau

1 oignon

2 gousses d’ail

2 petits pains légers et ronds

sel et poivre

poudre de paprika piquante

4 c. à thé de moutarde moyennement forte

4 cuillères à café de fécule de maïs

125 ml d’eau

1/2 litre de vin rouge sec

4 cuillères à café de concentré de bouillon de viande

Assaisonnez la viande avec du poivre, du sel et du paprika, puis frottez-la avec de la moutarde. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y dorer la viande sur toutes ses faces. Ajoutez ensuite les carottes, le céleri, le poireau, les oignons et l’ail finement coupés en dés et laissez mijoter le tout. Déglacez au vin rouge et incorporez le concentré de bouillon de viande sans ajouter d’eau.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en temps. Mélanger l’eau avec la fécule de maïs et épaissir la sauce avec ce mélange.

Ouvrez les petits pains, déposez une tranche de rôti de porc sur chaque moitié et nappez généreusement de sauce. Servez immédiatement, et sans accompagnement.

À voir avant de partir

D’où vient le hamburger ? Karambolage – Arte, Waltraud Legros et Nicolas Cappan, Arte, 2020. Le hamburger vient-il vraiment de Hambourg ? Malheureusement oui, répond la linguiste autrichienne Waltraud Legros.
L’Elbphilarmonie – La Figure de proue de Hambourg, réalisé par Thorsten Mack, Annette Schmalz • Écrit par Thorsten Mack, Annette Schmalz, 2016, 52 minutes. Une cathédrale de son, bâtie en plein port de Hambourg et conçue par un ingénieur acousticien comme la salle de concert la plus performante au monde. Des années de retard et des centaines de millions d’euros de dépassements de budget plus tard, elle est devenue le nouveau symbole de la ville.
Hambourg : les parrains de la pègre, série d’Oliver Schwabe pour Arte, 44 minutes, 2022. À partir de l’après-guerre, St Pauli devient un haut lieu du crime organisé. Entre parrains autoproclamés, bordels et jeux de hasard, retour sur l’histoire violente du quartier.
Le port de Hambourg : histoire d’un géant, documentaire TV de Stefan Schneider, 1h28, 2016. Hambourg, c’est avant tout un port, un des premiers d’Europe, dont l’histoire commence au XIIe siècle lorsque le comte Adolphe III fit construire un port franc et une ville neuve. Entre ligue hanséatique, révolution industrielle ou invention du conteneur, retour sur un essor sans fin.

Pratique

Y aller : Aéroport Helmut-Schmidt, évidemment très bien desservi par de nombreuses compagnies régulières ou low cost. Depuis Paris-Charles de Gaulle, Air France opère trois vols quotidiens. De nombreux vols directs province existent. Les lignes vers Hambourg sont très concurrentielles, les prix sont donc très bas. Avec Volotéa entre Lyon et Hambourg, compter par exemple en général moins de 100 euros l’aller-retour par personne, avec bagage cabine, et seulement 1h45 de vol… L’aéroport est à 8 km au nord du centre-ville et quelques arrêts de S-Bahn suffisent à s’y rendre. Simplissime, propre et moderne.

En train, il est possible de se rendre à Hambourg-Hauptbahnof depuis Paris-Gare de l’Est en seulement un changement à Stuttgart, ou depuis la Gare du Nord avec un changement à Cologne. Compter entre 8 et 9 heures de voyage pour des tarifs démarrant autour de 100 euros l’aller.

Y dormir :

Pour vivre pleinement l’expérience St Pauli, sachez qu’il est possible de dormir au cœur des hostilités, dans la rue la plus ~~infernale~~ animée du Kiez, dans un hôtel/boîte de nuit. Dans l’optique de profiter de la nuit de Saint-Pauli, de se coucher comme on peut, et de dormir le jour : pourquoi pas. Pour se coucher sobre, serein et de bonne heure : formellement déconseillé, même avec des boules Quiès. De 00h à 7h00 précises, vous dormirez littéralement dans un club. Compter 120 euros la nuit, aspirines non incluses. St. Joseph Hotel Reeperbahn St. Pauli Kiez. Große Freiheit 22, 22767 Hamburg, Allemagne Téléphone : +49 40 42103377
Proche de la gare, tout beau, tout neuf, la Villa Viva est un repère de télé-travailleurs et de start-uppeurs fondateurs de collectifs obscurs. Ce qui veut dire : une déco soignée et un petit-déjeuner d’une très grande qualité qui ferait presque oublier la taille des chambres. Mention spéciale au bar du dernier étage et au sauna sur le toit-terrasse, pour transpirer avec une jolie vue. Compter 200 euros la nuit. Villa Viva Hamburg. Schultzweg 4, 20097 Hamburg, Allemagne. Téléphone : +49 40 53799010
À ne pas rater si vous en avez l’occasion : le Reverb, près du stade de Saint-Pauli. Ouvert à l’été 2024, le projet semble irréel lorsqu’on l’aperçoit pour la première fois. Au-dessus d’un massif bunker de la Seconde Guerre mondiale ont été bâtis des jardins et, donc, un hôtel. Dans ce décor de science-fiction, compter 150 euros environ pour une nuit. Avec, en prime, un club techno tendance dans les étages inférieurs. REVERB by Hard Rock, Feldstraße 66, 20359 Hamburg, Allemagne. Téléphone : +49 40 808141102

Y manger :

On n’y coupera pas. Sur le port, sur n’importe quel quai, et surtout sur le marché aux poissons le week-end : arrêt obligatoire sur un stand de Fischbrötchen, le sandwich des mers du Nord. Sélection de spécialistes à cette adresse. Hamburg Fischmarkt (sur les quais de Saint-Pauli).
Tout nouveau, tout beau, dans un quartier chic du centre-ville : le Big TamTam est un très beau food court moderne avec tout ce que cela comporte d’excitant (que de choix alléchants) comme de désolant (100% des interactions se font via QR Code et applications). Le Big TamTam, Große Bleichen 32, 20354 Hamburg, Allemagne. Téléphone : +49 176 24211316
Évidemment, l’adresse pour le Ründstuck : l’Oberhafen Kantine. Réservations en ligne inefficaces, réservations par téléphone hasardeuses, tout comme les horaires d’ouverture. À notre visite (en 2024, ndlr), les tables étaient pour la plupart inoccupées, mais les badauds qui s’y attablaient se faisaient tout de même gentiment chasser. Privilégier les tables à l’extérieur, sauf si habitué des transatlantiques en solitaire. L’établissement a une âme, on ne lui enlèvera pas. Oberhafen Kantine. Stockmeyerstraße 39, 20457 Hamburg, Allemagne. Téléphone : +49 40 32809984

Avec les enfants : Nous sommes déjà à Hambourg dans le Nord de l’Europe et ça ce sent. Qui dit centre-ville d’une grande ville nordique, dit paradis de la poussette et des parents. À l’exception quand même de Saint-Pauli, quartier où, cela va sans dire, on tâchera d’éviter en pleine nuit et en famille…

L’essentiel à savoir avant de partir : Moin moin ! (Le « salut » local). La meilleure période pour s’y rendre : l’été, de préférence. Climat rude. Le printemps et l’automne peuvent être plaisants, malgré le froid et la pluie presque constante. Pas de décalage horaire et rien de très particulier à prévoir autre qu’un imperméable efficace. Hambourg est la deuxième ville d’Allemagne et le troisième port d’Europe ce qui signifie des horaires d’ouvertures larges et un très grand choix de sorties, de la Philharmonie aux soirées techno. La ville est aussi la capitale allemande de l’édition et des médias, comme le prouve le sublime siège du Spiegel, à ne pas rater. Incontournables aussi seront les visites du pharaonique chantier de réhabilitation du quartier des docks (Überseequartier), des ruines de l’ancien plus haut bâtiment du monde : l’église St Nikolai, de l’insondable musée Maritime international, et surtout du Miniatur-Wunderland. Ce subjugant réseau de trains électriques miniatures est gigantesque : 1231 trains, 12 000 wagons, 12 000 voitures, 300 000 personnages… qui se baladent dans 1700 m2 de maquettes reconstituant villes, pays, régions… Le complexe dispose même de son propre aéroport miniature, et d’une tour de contrôle où travaille une dizaine de salariés. La Suisse, autre exemple, y est aussi reproduite sur près de 80 m².

Derniers conseils : prévoir au moins deux croisières (sur l’Elbe et sur l’Alster, départs respectivement du port et près de l’hôtel de ville), se référer aux excellentes visites et site Hambourg par les petites rues (en français), et acquérir sans hésiter la Hambourg Card (en papier ou directement via une application) le temps de votre visite. Elle vous donnera accès gratuitement à tous les transports publics (S Bahn, métro, bateau, bus…) et offrira des réductions plus ou moins intéressantes lors de vos visites.